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临夏位于黄河上游,甘肃省中部西南面,是全国两个回族自治州之一,被誉为“中国花儿之乡”。

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吃在河州

http://linxia.cncn.com  2008-12-03  临夏旅游网
    河州的回族风味小吃,在广大的西北地区是很有名的,不论面食,肉食,不仅做工非常考究,而且品种繁多,色香味美,令人百吃不厌。这些年,河州的风味小吃虽说也跟着河州人的足迹下深圳、上西藏、逛京城、闯世界。一面面“河州风味”的招牌挂在饭庄餐馆的门口,随风摇摆,像是在炫耀,像是在诱惑。然而,一旦走进去坐下来品尝,总让人不能满意,味道也不如家乡的可口。究其原因,回答说这里的水不行。怪不得一位曾在临夏工作过,后来调到北京的老先生曾多次写信给河州的故旧,要他设法捎些河州的酿皮子去北京,给他解馋;说北京也有河州人去卖酿皮的.而且成了抢手货,但他总觉得不地道。
    的确,河州的回族对茶饭是相当讲究的,特别是在过去,人们普遍认为,闯天下,拉家务是男人们的事,妇女们只须呆在家中,全心全意地侍候好男人就行了。所以,衡量一个女人是否有本事的标准,被约定成俗地认为应该是“上炕当裁缝,下炕当厨子”。也正是因为这种具有浓厚封建色彩的衡量标准。河州的回族妇女很小就跟着母亲学习烹调技术,到了出嫁的年龄。对于茶饭便十分的精通了。尽管如此,在新婚燕尔之际,婆家还要让新媳妇擀一张“试刀面”,以此作为考核。这种传统习俗一直延续到了今天。
    河州的回族妇女精于茶饭,男人也同样擅长烹饪。不同之处是妇女们施展本领的天地在厨房,男人们的擂台在饭馆,故河州有“好厨子出在男人中间”的说法。尽管河州街头大大小小的清真饭馆林立,倘若技艺不高,便很难找到一块儿立足之地,万般无奈,只好远走他乡,另立门户。这恐怕也是河州风味小吃在异地便味道平平的原因之一吧。
    所以,假若有机会,到河州来品赏河州风味小吃,感觉肯定会好得多。在夜幕降下,华灯初放的时候,来到临夏市南门广场,在夜市里,不仅品赏到许多种风味小吃,还会饱览河州的回族风情。
    每逢夏秋之际,临夏市南门广场夜市非常繁华热闹。劳作了一天的人们,吃过晚饭,都喜欢走出门户外,到这里来溜达一圈,有的甚至图个方便,领着全家到夜市上共进晚餐。他们中间,有佩戴不同颜色的盖头,显示着不同年龄的回族妇女;有头戴号帽的男子,当然也不乏穿着时髦服装的年轻人。有本地的,有外地的,只要来到广场,大多都要赏赏这里的 小吃。有趣的是,尽管广场上灯火通明,酷似白昼,但每个小吃摊点上还都摆着一盏擦得铮亮的小油灯,虽然那如豆的灯火忽闪忽闪的起不了任何作用,但是却给这里增添了不少古朴的韵味。
    河州的风味小吃除细若发丝的长面、薄若蝉翼的面片、巧若雀舌的七花面等等之外,“酿皮子”称得上是河州一绝,是夏令食品中的佼佼者。它是把优等面粉用水洗渍,将面筋和淀粉分离出来,精制成一种冻状食物,和华北地区人们喜爱吃的凉粉相似。把这种食物切成长条,装入碗中,再拌上青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣油等佐料,吃起来香味扑鼻,耐人寻味。加上价廉,很受人们的喜爱,吃的人也特别多。
    “手抓羊肉”被认为是河州风味食品中的“代表作”,具有很浓的地方色彩。它是选用精心喂养,膘肥肉嫩的“羯羊”,请阿訇按伊斯兰教规宰后,分成若干件,入锅煮沸,再加入适量花椒。青盐、生姜、草果等佐料用温火炖熟,切成大块,食用时不用筷子,而用手抓来,或用腰刀一块块割下来,蘸上盐沫,就着大蒜享用。肉质细嫩滑爽,不油不腻,美味可口,好吃极了。“桶子肉”是手抓羊肉里的上乘货,它较之普通的手抓羊肉在选择羊肉上更为考究,必须是小龄羊,所以肉质更加鲜嫩。之所以被称之为“桶子肉”,是因为旧时小贩把这种手抓羊肉乘热装在桶里,挑上担子,走巷串户地叫卖,故被人称“桶子肉”。
    羊的里物。也就是下水烹制的“羊杂碎”,也很好吃,当地有句谚语叫做“腮肉肚梁子,蹄筋油葫芦”。说的是吃羊杂碎讲究腮肉、肚块,蹄筋,余下的小肠用面浆灌成面肠,大肠用剁成碎末的心、肝、肺灌成肥肠,蒸好后,再加爆炒,配上陈醋、辣油、蒜泥等佐料,吃上一碗,颇提精神。
    鸡蛋醪糟。虽说其他地方也有,但河州人炮制醪糟却别具一格。这不,他们煮醪糟,明明放着电炊具,石油液化气之类的先进灶具不用,偏偏拉起一把小风箱,用木炭做燃料,小风箱前,一位小伙子头戴着号帽,肩上搭一块洁白的擦布,把风箱拉得吧哒吧哒作响,很富有音乐节奏,小烟筒里的火舌映在他的脸上,忽明忽暗,给人以诗的联想。醪糟泡上糖酥馍饼,作为早点,非常受用。
    当夜市上的游人越来越少的时候,夜也深了,大多数生意人便陆陆续续收起摊子回家了。但有的小铺依然灯火通明。那是黄酒铺,铺里几张小桌子仍然座无虚席。食客们一边聊天,一边喝着黄酒,脸颊红润,到了高兴处,还要唱几段酒曲,借以助兴。说起黄酒,自然不能不谈谈河州的“黄酒肉”。“黄酒肉”可算是河州人的独创。它将肥嫩的“羯羊”肉切成薄片,肥瘦搭配,放入滚沸的黄酒中,只等血水一千,便连酒带肉倒入碗中,撒一些葱丝之类的佐料,喝一口黄酒吃一片肉,提神解乏。“黄酒肉”具有活血补气,疏经通脉的医用功效。产妇在月子里服用黄酒肉,体质恢复快,还会增加奶汁,所以颇得青睐。