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临夏位于黄河上游,甘肃省中部西南面,是全国两个回族自治州之一,被誉为“中国花儿之乡”。

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河州风味小吃-饴糖

http://linxia.cncn.com  2008-12-03  临夏旅游网
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    每当冬天,河州回族、东乡族等民族群众娶媳妇的时候,新房里除了要放些核桃、红枣外,还要给新郎、新娘放上一碟子“糖瓜”。所谓“糖瓜”者,就是河州土产的一种饴糖。新郎进入洞房,和新娘子慢慢分享那甜蜜蜜,脆生生的糖瓜,既是一种享受,又含有某种诗一般的象征意义,真是一种古朴而美好的风俗。
    河州的北乡、东乡一带的川塬山区,多种一种叫作糜子的小秋作物,其籽粒有壳,壳呈黄色或褐色,椿去籽壳.即成黄澄澄的“小米”。这种小米性粘糯软,含糖量很高,是糖坊家制作饴糖的主要原料。
    酿制饴糖要放“面头”,就是麦芽。这种麦芽不是通常指的酿啤酒用的那种大麦芽,而是用本地产的青稞沤发的“麦芽”。
    如蜜饴糖煎熬出,制作饴糖的:工序又多又繁重。首先是选好上等糜谷,淘洗干净,上笼蒸熟,然后拌上麦芽,装在缸或木桶里,加上摄氏50度左右的温水,放置在炕型火墙上加温发酵。约2—3小时,拔去桶底的塞子,糖水就会“流”出来,这叫作“淋”浆。淋出的糖水就可入锅熬煮了。一般除淋出的二遍糖水可继续入锅熬煮外,三、四遍糖水则要加注在刚刚要发酵的桶里当温水使用。如此循环往复,边淋边熬,锅里的糖汁慢慢就变成了饱和状态的饴糖浆。
    刚出锅的饴糖呈赭红色。糖坊师傅在蒸锅台子上栽了根木桩,将柔如面团的饴糖一头缠在木桩上,一头绕在手腕上,像拉面条似的反复在盛有糜谷的蒸锅上蒸馏盘拉,就叫拉糖。这样拉出来饴糖就从赭红色变成了灰白色,若再用人工拉成带状,切短,就成了又甜又脆的板糖。拉成圆柱条状,再用丝线拉切成棋子状的糖块,河州人就叫“白疙瘩”。在熟练的师傅手里,乘热盘拉饴糖的技巧犹如拉面师傅拉面一般,又快又稳,千变万化,看起来十分轻松自如,美不胜收。
    河州饴糖业有“糖坊家”和“花糖家”之分。上面所述的生产过程就是糖坊家的营生。所谓花糖家,也叫“糖瓜客”就是用糖坊生产的糖稀液和生糖为原料,再用红枣、核桃仁等土特产加工出品种多样,花色各异的糖瓜的工匠。
    河州糖瓜所用的原料,主要有核桃、红枣、芝麻、胡麻、花生米、杏仁等。把优等面粉、鸡蛋、清油和在一起,加工成面条状再蒸熟,就成了糖瓜的大宗原料——面仁(也叫面酥)。
    制作糖瓜的技术要求很高,要求糖瓜的色、香、味俱佳。拿“核桃仁”来说,首先要挑选上等核桃,去皮取仁,蒸煮过油,按比例掺入饴糖,放在锅里加热,掌握火候,反复翻炒至饴糖溶化,乘热放在模子盒里加压成形,又乘热切成条状,再切成薄片,待到凉透变脆,才能变成色黄如姜,香甜酥脆,越嚼越有味的“核桃仁”。照这种方法,还可生产出枣仁糖、芝麻糖、花生糖、面酥糖等等花色品种来。
    腊月和正月是糖瓜销售的黄金季节。
    每到腊月,汉族群众的年货单上是少不了要列上糖瓜一项的。因为糖瓜具有滋阴清火,润肺止咳的功效,是老年人和儿童极好的补养佳品。“含饴弄孙”的成语正说明了这个道理。河州人买糖瓜,还有一个极其重要的用途,就是要在腊月二十三那天晚上,贿赂“灶神爷”,让他老人家尝尝糖瓜的滋味,也好“上天言好事,回宫降吉祥”。
    河州饴糖过去多行销青海、甘南、夏河、玛曲等藏区。生活在广袤草原上的藏族同胞,他们都很欣赏河州饴糖,这也成了一种传统习惯。例如逢上像拉卜楞的正月毛兰会,来自雪山草地的藏胞都要 争购糖瓜,带回帐中,与老小分享。旧时,河州饴糖的销量相当可 观,生产也颇具规模,到50年代初期,仅临夏市沙楞街就有糖坊 20多家,都由回族手工业者经营,饴糖买卖十分红火。后来因为 “洋糖”的冲击,这个行业很快衰落了。令人高兴的是,到了80年代竟有人继承手艺,恢复了小批量的生产,且颇得顾客青睐,十分畅销。许多人出于好奇,买一些带回家中细细品尝,方知其味香甜可口,它的独特风味是现代的高档糖果所无法代替的。